Foto. http://www.groupon.com.br/ofertas/vale-do-sinos/cantina-candido-valduga/526567
Nem sempre se dá importância à cozinha como força de contribuição no processo de integração entre etnias e, no caso da cozinha do imigrante, na transformação do cardápio dos gaúchos. A mentalidade mais difundida da nobreza europeia era de que há uma separação, quase intransponível, entre a cozinha e a sala. A cozinha é o lugar dos servos, a sala é o espaço nobre.
O imigrante, num primeiro momento, fundiu a cozinha e a sala num só ambiente. O fogão era o centro, especialmente, nos tempos frios, recuperando seu significado original de lareira, o lar. Entretanto seu cardápio, comandado pela polenta, sentia-se sem coragem de sair dos limites da mesa doméstica. Ter um cardápio que oferece a polenta como prato principal não garantia nenhum prestígio para o imigrante, aliás, era um motivo de chacota. Não era novidade ouvir expressões como, gringo polenteiro, ou alemão batata, para os alemães. Mas o futuro iria mudar
em breve. A história já mostrara que comidas populares, aproveitando as sobras das mesas do patrão, acabaram por tornar-se pratos característicos de uma cultura. Assim foi com a feijoada, a parrijada ou o churrasco,
Portanto, num segundo momento, a arte culinária do imigrante passa a se expandir e entrar em cardápios de restaurantes e churrascarias, antes, porém chegou com a invenção do galeto de “primo canto” dando origem às galeterias, as herdeiras das tradicionais passarinhadas, e arrastando consigo a indispensável polenta, embora não aquela cortada com o fio, mas recebendo o tratamento da fritura ou em fatias com cobertura de queijo.
Na realidade, não se pode esconder que a cozinha do imigrante italiano, na penúria da Itália, era muito limitada. Os recursos disponíveis consistiam de verduras, tubérculos e derivados de cereais, milho e trigo. Uma grave ausência de proteínas animais. Esta situação fez com que a alimentação, já nos primeiros tempos, melhorasse com a elaboração de produtos lácteos, especialmente, queijo, e a produção de variados embutidos de origem suína. Nos dois casos, as técnicas, ainda que rudimentares, foram passadas, como era costume, de pai para filho. Da medida que o acesso fácil aos ingredientes, os tradicionais pratos, com base nas massas, e as sopas tornaram-se frequentes na mesa de todos e, mais do isto, levaram à abertura de restaurantes específicos.
Desta maneira o cardápio dos imigrantes melhorou substancialmente, passando a oferecer seus produtos, alguns originais, exemplo o “codeguim”, os “agnolini”, os “torteli” entre outros, para a mesa de toda população gaúcha.
Falta ainda falar da adesão total ao churrasco. Uma presença indispensável em qualquer festa. Entretanto é preciso observar que não foi uma adoção pura e simples, porque passou pelas mãos transformadoras do imigrante. Houve uma aproximação entre a churrasqueira e a cozinha. O churrasco e a farinha de mandioca receberam a companhia de sopas, das indispensáveis verduras e saladas, das massas e da irreverente polenta. Tal adoção transformada pode ser apontada como o símbolo da fusão da culinária ítalo-gaúcha.
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