Gastronomia: a incorporação da cozinha italiana no interior paulista (3)

Flávia Arlanch Martins de Oliveira. (Unesp- Marilia) em Padrões alimentares em mudança: a cozinha italiana no interior paulista” mostra as famílias dos imigrantes conservaram hábitos alimentares do país de origem e incorporaram outros tipicamente locais.

"O depoimento de Justina Guarnieri Batocchio, filha de italianos sulistas, nascida em Jaú em 1901, em que relata as condições da alimentação de sua família (quando ela era criança), permite avaliar melhor o padrão da maioria dos imigrantes italianos que trabalhavam nas fazendas de café. Esclarece que 'diariamente comiam feijão com polenta e abobrinha, ressaltando, porém, que não era porque gostassem, mas sim pela condição de pobreza de sua família'. Quanto à carne, eles só comiam a cada cinco ou seis meses, quando seu pai matava um porco. Mas não deixavam faltar no quintal uma horta onde eram cultivadas para o consumo verduras como almeirão, couve, pimenta, cebolinha verde.19

Algumas ilações podem ser feitas a partir das informações dadas por Justina. Seus pais, oriundos de Bari, no sul da Itália, onde a farinha de trigo, a cevada e as verduras eram os principais componentes da cozinha camponesa, pelas novas condições de vida viram-se compelidos a introduzir nas refeições diárias o arroz, o feijão e a polenta. A inclusão desta última se dava pelo preço acessível do fubá, pois esse alimento, como afirma Zuleika Alvim, não fazia parte do hábito alimentar do sulista. Isso nos remete à questão das formas como os imigrantes viviam nas fazendas cafeeiras, ou seja, morando geralmente em casas geminadas que punham em contato direto imigrantes de diferentes regiões da Itália. Apenas uma parede dividia o espaço das duas cozinhas, o que levava os imigrantes a estabelecerem um contato direto com hábitos alimentares de diferentes regiões de seu próprio país, até então desconhecidos por eles.

Certamente o convívio com imigrantes do norte e do centro da Itália fez que a polenta fosse logo adotada pelos imigrantes de origem sulista. A cozinha italiana mais diferenciada também já era conhecida no interior de São Paulo no início do século XX. Em Jaú, quando o vice-cônsul italiano, Dr. Arthur Maffei, visitou a cidade em 1910, a ele foi oferecido pela colônia italiana um jantar no Hotel Capone.

O cardápio organizado para esse banquete é um indicativo de que pratos diferenciados da cozinha italiana já eram conhecidos no interior de São Paulo. Constavam desse cardápio: Antepasto – Salmone alla colônia italiana, Raviolli alla Maffei, "Role" alla giardineira, Scalopine di porco alla Capone, Aspargi alla salsa mussolina, Carciofi all=inferno, Tachino alla brasiliana, Prosciuto, Insalata. Vinhos – Madeira-grave, Ponte Cannes, Chianti, Bordeaux, Spumante italiano, Champagna. Frutas, formagio e café Liquori – Avana"