Gastronomia: a incorporação da cozinha italiana no interior paulista (1)

No contexto das pesquisas sobre diáspora italiana com destino ao Brasil no século XIX não faltam estudos sobre a influência de hábitos alimentares dos imigrantes no mundo urbano e rural brasileiro. Uma dessa análises vem do campus da Universidade Estadual Paulista (Unesp) – Campus Marília, e traz a assinatura de Flávia Arlanch Martins de Oliveira.

No trabalho intitulado “Padrões alimentares em mudança: a cozinha italiana no interior paulista”,
a pesquisadora faz uma abordagem a respeito da inserção da cozinha italiana, tomando como exemplo principal as cidades de Jaú, Descalvado, São Carlos do Pinhal e Brotas, todas localizadas na área central do estado de São Paulo. O texto de Flavia de Oliveira começa traçando um quadro da culinária italiana dentro própria Itália no período da grande imigração (final do século XIX e início do XX).

“Na cozinha italiana, muitos pratos que no final do século XIX e início do XX começaram a serem divulgados como pertencentes a uma tradicional gastronomia peninsular, na verdade nada mais eram que criações recentes. É a partir das últimas décadas do século XIX, especialmente na época da chamada grande imigração desencadeada a partir de 1885, que tem início um processo de modificação dos costumes alimentares na Itália. Pratos em cuja composição entrava uma diversidade se novos ingredientes começaram a aparecer, mas eram então saboreados estritamente pela elite peninsular. A massa da população, composta na sua maioria por camponeses que sobreviviam com parcos recursos, dispunha de um padrão alimentar muito pobre”

“Sobre a mesa de um camponês setentrional a carne aparecia não mais que uma vez por mês, e entre aqueles que viviam nas regiões meridionais, sua ocorrência não se dava mais do que uma vez ao ano. Por seu menor custo e por saciar mais, camponeses do norte se alimentavam exclusivamente de milho, enquanto os do sul restringiam sua alimentação praticamente no pão negro de cevada, cozido duas ou três vezes por ano”

"Portanto, quando os imigrantes começaram a deixar a Itália em meados da década de 1870, praticamente não tinham conhecimento do que logo depois passou a ser denominado 'cozinha regional italiana'. As famílias provenientes da Itália setentrional e central utilizavam o milho na forma de fubá para fazer polenta, e os da Itália meridional, para misturar fubá à farinha de trigo e confeccionar broas. Também tinham disponíveis o feijão, o arroz, a batata e muitas verduras frescas. Usavam em pequena quantidade a carne de porco e o toucinho, e menos ainda a carne bovina.

Ovos e frango igualmente faziam parte da alimentação dos colonos das fazendas de café. Zuleika Alvim, também investigando o cotidiano dos imigrantes no campo, informa que "se nas dietas dos italianos do Norte predominava a polenta, no Sul contava-se basicamente com o pão de farinhas de cevada ou centeio acompanhado de verduras e cebolas cruas".