Gastronomia – São Paulo, capital brasileira da pizza

A italianidade gastronômica na cidade de São Paulo, que neste 25 de janeiro completa 456 de fundação, tem na pizza o seu principal símbolo. São mais de 6 mil pizzarias, que tiram de seus fornos cerca de 43 milhões de redondas por mês, aproximadamente 700 por minuto, de acordo com o Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo.

Segundo dados da Associação das Pizzarias Unidas (Apuesp), atualmente mais de 100 mil pessoas trabalham em atividades relacionadas diretamente ao prato e o setor movimenta cerca de R$ 4 milhões por ano. Mas não foram apenas as pizzarias. As padarias, até pouco tempo reduto de pãezinhos e cafés da manhã, chegam a assar quase 700 unidades em um final de semana.

Origens
 
A palavra pizza pode ser uma derivação da palavra em latim “picea”, uma palavra que os Romanos utilizavam para descrever o pão assado no forno. Nápoles foi a primeira cidade do mundo a produzir as pizzas como conhecemos hoje. Naquela cidade foi aberta em 1830 a primeira pizzaria do mundo, a Pizzaria Antica Port´Alba que está funcionando no mesmo endereço até hoje, à Via Port´Alba, 18.

Nessa época, tanto a primeira pizzaria do mundo quanto as outras que se seguiram eram muito parecidas, possuíam um forno de tijolo, balcão de mármore para trabalhar a massa, prateleira para acomodar os ingredientes do recheio. Como se pode notar, além de alguns novos ingredientes pouco mudou na fabricação da redonda desde o século XVIII.

Em 1889, Rafaele Esposito trabalhava na Pizzaria di Pietro e Basta Cosi (hoje Pizzaria Brandi) quando o Rei Umberto e a rainha Margherita estiveram em Nápoles. Espósito queria agradar com umas cores mais patrióticas e utilizou molho de tomate vermelho, queijo do mussarela branco e folhas verdes de manjericão. A Rainha Margherita adorou a pizza, que levou o seu nome.

A mais famosa das pizzas, justamente a Margherita, é a mais apreciada na dieta Mediterrânea. A receita é simples: farinha de trigo, azeite de oliva, tomate e mussarela. Estes ingredientes podem aumentar ou variar de acordo com a pizza, mas são sinônimo de saúde, se apreciados com moderação.

Italianidade – Assis Ângelo e a valorização do bairro do Bixiga

Procurava algum tema ou personagem para abrir as postagens deste 25 de janeiro, dia em que a cosmopolita São Paulo, que carrega consigo uma envolvente alma italiana, comemora 456 anos. Pensei em falar sobre Armando Puglisi, o Armandinho do Bixiga, oriundo que marcou época na cidade.

Uma das referências a esse neto de italianos me levou ao Blog do Assis Ângelo, um paraibano de 57 anos, há décadas radicado em São Paulo, assim como tantos e tantos conterrâneos nordestinos, que impregnaram a alma paulistana com suor, trabalho, cultura erudita e sabedoria popular.

Conheci Assis na década de 80. Naquela época eu trabalhava no jornal “Il Corriere”, periódico da comunidade italiana. Assis, chefe de reportagem na editoria de política do jornal O Estado de S.Paulo, dedicava seu tempo livre numa interessante pesquisa: a troca de correspondências entre os maestros e compositores de ópera Giuseppe Verdi e Carlos Gomes.

Procurei no blog do Assis referências a esse trabalho, mas não encontrei. Porém dei de cara com um texto que se cobre perferitamente o objetivo desta postagem: falar de São Paulo, exaltando a sua italianidade. De quebra, na figura de Assis Ângelo, fica aqui o reconhecimento do trabalho de todos os migrantes brasileiros que ajudaram a construir essa grande cidade.  Eis o que ele diz  a respeito de Armandinho e de outros símbolos da italianidade do Bixiga . Grazie, Assis.


"Acabo de ler Memórias de Armandinho do Bixiga, ditadas ao jornalista Júlio Moreno. O livro, excepcional e esgotado, saiu pela editora SENAC de São Paulo em 1996, dois anos após o desaparecimento de Armando Puglisi, o Armandinho, que conheci de perto pouco antes de nascer o Museu do Bixiga, com “i”, por ele mesmo criado. A cada virada de página, nomes de amigos e lembranças iam surgindo.

Uns ainda por cá, como o querido José Sebastião Witter. Outros já no chamado andar de cima, como Roberto Fioravanti, Antônio Rago, Francisco Petrônio, Geraldo Filme, Adoniran Barbosa. O professor Witter, da USP, experiente e sério na prática de revirar a história à procura de verdades, eu conheci nos anos de 1980. À época, eu trabalhava como repórter para o grupo Folha, do Frias pai; hoje, do Frias filho. Ao lado de Witter, um cidadão incrível como Armandinho, eu tomei prazerosamente muitos dedos de cana, ao tempo em que ele comandava o Arquivo Público do Estado, ali na Rua Marquês der Paranaguá, próximo à 4ª DP. Eu costumava ir ao arquivo em busca de informações para meus artigos e reportagens.

Ler o livro é o mesmo que ouvir Armandinho em conversa com amigos. Fala fácil, alegre, fluente. Nesse ritmo, as informações vão surgindo da memória privilegiada do bom Armando que, como Adoniran, não aceitava que chamassem o Bixiga de Bela Vista. “Na verdade, eu faço uma distinção”, ele diz à pág. 117: “O Bixiga é o centro da Bela Vista, embora o Bixiga não exista oficialmente”. Uma máxima que repetia sempre: “O Bixiga é um estado de espírito”. E exemplificava: “Você sente quando está no Bixiga, você cheira a Bixiga”. Duas páginas adiante, ele nos dá o mapeamento que fez da região: “Sempre a divisão do Bixiga foi (avenida) 9 de Julho, (avenida) Brigadeiro e uma linha imaginária, a (rua) Ribeirão Preto. É um triângulo. Do lado de lá da Brigadeiro sempre foi (avenida) Liberdade. Até o Paramount (antes teatro, hoje cinema) é Liberdade. Mas quando construíram a (avenida) 23 de Maio, o pessoal da Liberdade começou a achar que a divisa da Liberdade era a 23.

Nós continuamos com a onda e aquele pedaço ficou órfão. É onde estão os Arcos do Bixiga, a Vila Itororó, um dos monumentos fantásticos. É onde você cheira a Bixiga. Fizemos um movimento e adotamos aquela parte. Agora o Bixiga pega também a (rua) Asdrúbal do Nascimento, a 23, tudo do lado de cá, sobe a (rua) Pedroso e pega a Brigadeiro, Ribeirão Preto e 9 de Julho...”. Depois de falar da morte de Pato n´Água, que virou tema de música de Geraldo Filme (Silêncio no Bixiga), Armandinho conta que foi ele quem sugeriu ao prefeito Faria Lima que homenageasse o violinista e compositor Alberto Marino, autor da valsa Rapaziada do Brás, com seu nome num viaduto. Sugestão aceita. O viaduto é o que passa sobre a extinta porteira do Brás, também tema de várias músicas, uma delas cantada por Nélson Gonçalves. Acho que todos os bairros de São Paulo deveriam ter sua história contada da forma como Armandinho contou o Bixiga". ( Blog do Assis Ângelo -12/08/09). ....................

História 40 - "Far l'America ( 8)": Alguns números sobre a imigração italiana "oltre oceano"

Estudos sobre o fenômeno da imigração italiana são a razão de ser do site Altre Italie, iniciativa da Edizioni della Fondazione Giovanni Agnelli.Gianfausto Rosoli do "Centro Studi Emigrazione Roma" é autor do artigo " Un quadro globale della diaspora italiana nelle Americhe". Em sua explanação, Rosli lembra que:  

"(...)L'emigrazione italiana nell'economia atlantica Il XIX secolo è il periodo classico della migrazione atlantica di lavoratori. Nonostante la persistenza di migrazioni stagionali dei contadini in ogni paese europeo, all'interno e all'esterno dei sistemi regionali, l'emigrazione locale e regionale divenne sempre di più internazionale. Mentre si manteneva l'emigrazione verso l'Est, europeo e asiatico, si accelerò il movimento verso Ovest e il Nord America.

Più di 50 milioni di europei lasciarono il continente tra il 1800 e la prima guerra mondiale. La gran parte si riversò nel Nord America, in parte in cerca di terre da coltivare (emigrazione stanziale), la maggioranza in cerca di lavoro salariato (labor migration), permanente o temporaneo (i sojourners). In quel periodo 11 milioni andarono in America Latina (il 38 per cento del totale era costituito dall'emigrazione italiana, il 28 per cento dalla Spagna, l'11 per cento dal Portogallo, il 3 per cento da Francia e Germania).

Oltre ai gruppi, anche le destinazioni erano ora diverse, se paragonate ai secoli precedenti, in particolare in America Latina (degli 11 milioni di europei che andarono in America Latina il 46 per cento si recò in Argentina, il 33 per cento in Brasile, il 14 per cento a Cuba, il 4 per cento in Uruguay, il 3 per cento in Messico, la grande meta per secoli, il 2 per cento in Cile) (Mörner, 1985).

Gli italiani erano in testa al movimento migratorio in America Latina. L'Italia, assieme ad altri paesi esportatori (Irlanda, Spagna, Polonia, paesi slavi), era divenuta la periferia che forniva il grosso dell'emigrazione europea (Gould, 1979-80). In generale, l'emigrazione di lavoro era principalmente rappresentata da piccoli proprietari terrieri, che emigravano verso i centri industriali per pochi anni, progettando di tornare e di investire i propri risparmi nell'acquisto di terra.

L'entrata nell'industria era temporanea, si trattava di una proletarizzazione volontaria allo scopo di evitarne una permanente. Artigiani specializzati e lavoratori, la cui esistenza era minacciata dalla meccanizzazione, si spostarono in aree in cui si aveva ancora richiesta di specializzazione per evitare di scendere nella classe dei lavoratori senza qualifica. Infine la grande emigrazione di lavoratori non specializzati, sia da aree rurali che urbane, conferì nuove imponenti dimensioni al fenomeno. I flussi migratori italiani costituiscono un buon esempio per analizzare l'impatto dei mercati mondiali e i rapporti di potere verso le popolazioni locali.

L'agricoltura italiana era minacciata dall'importazione di cereali e da mezzi di trasporto più rapidi e a minor costo. Gli altri paesi mediterranei erano in competizione con il commercio italiano per l'olio, e prodotti tipici similari. Il surplus di popolazione agricola - circa 18 milioni dal 1870 al 1930 - cercò 8 luglio-dicembre 1992 i lavoro nelle aree atlantiche dell'Europa occidentale che si stavano industrializzando, nel Nord America e nelle zone agricole dell'America Latina, in particolare in Argentina e in Brasile. Secondo il censimento del 1871 sugli italiani all'estero, 450.000 persone si trovavano già in diversi paesi stranieri. In un decennio (censimento del 1881) il numero raddoppiò (1.032.000 unità); di questi il 56 per cento era nelle Americhe".

História 39 - "Far l'America ( 7)": Por uma nova historiografia da diáspora italiana

O fenômeno da imigração italiana no Brasil a partir da década de 70 do século XIX é explicado não apenas pela necessidade de nova força de trabalho na agricultura brasileira, mas também pelas condições sócios- econômicas do então Reino da Itália. O debate historiográfico sobre a imigração italiana rumo a países europeus, EUA e América do Sul, entre outros destinos, rendeu e ainda rende inúmeros estudos e controversas.

Há quem defenda como, Donna Rae Gabaccia (Universidade da Carolina do Norte) que a historiografia italiana passe a reconsiderar certos aspectos desse fenômeno. Para Donna Gabaccia historiadores e pesquisadores italianos têm pela frente o desafio de nacionalizar uma historiografia internacional sobre “os italianos no mundo” e, assim, torná-la parte da Itália.

Segundo ela, é preciso superar olhares equivocados como aquela que tendem a enxergar a grande diáspora como uma questão meridional (êxodo no Mezzogiorno após a Unificação da Itália). Também, segundo Donna é preciso levar em conta a importância do fluxo de italianos que reentram no país depois de passarem um período de suas vidas “all´estero, incluindo aqui a imigração no período fascista e nos anos que se seguiram ao fim da Segunda Guerra Mundial.”.

História 38 – "Far l’America (6)": E arrivano le famiglie...."

No Brasil de Dom Pedro II, o gabinete conservador presidido pelo visconde do Rio Branco proporia em 27 de maio de 1871 um projeto que, timidamente, sinalizava com mudanças no sistema escravocrata no Brasil. A proposta era simples: declarar livres todos os filhos nascidos de mulher escrava a partir da promulgação de lei específica. Em setembro daquele mesmo ano o Câmara e Senado aprovariam ao Lei do Ventre Livre.

Logo após a promulgação da Lei, ganharia impulso a imigração subvencionada que nada mais era que a “facilitação ou concessão de auxílio em dinheiro para a compra de passagens de imigrantes e para sua instalação inicial no país. Aprovada em 1871, logo após a Lei do Ventre Livre, foi, inicialmente, uma iniciativa de fazendeiros".

"No decorrer do tempo, entretanto, a participação destes foi sendo transferida cada vez mais para os governos, provinciais e imperial, até 1889, e posteriormente estaduais e federal (fonte IBGE). A imigração subvencionada se estendeu de 1870 a 1930 e visava a estimular a vinda de imigrantes: as passagens eram financiadas, bem como alojamento e o trabalho inicial no campo ou na lavoura.

"Os imigrantes se comprometiam com contratos que estabeleciam não só o local para onde se dirigiriam, como igualmente as condições de trabalho a que se submeteriam. Como a imigração subvencionada estimulava a vinda de famílias, e não de indivíduos isolados, nesse período chegavam famílias numerosas, de cerca de uma dúzia de pessoas, e integradas por homens, mulheres e crianças de mais de uma geração".

“Os italianos, como todos os demais imigrantes, deixaram seu país basicamente por motivos econômicos e sócio-culturais. A emigração, que era muito praticada na Europa, aliviava os países de pressões sócio-econômicas, além de alimentá-los com um fluxo de renda vindo do exterior, em nada desprezível, pois era comum que imigrantes enviassem economias para os parentes que haviam ficado".

"No caso específico da Itália, depois de um longo período de mais de 20 anos de lutas para a unificação do país, sua população, particularmente a rural e mais pobre, tinha dificuldade de sobreviver seja nas pequenas propriedades que possuía ou onde simplesmente trabalhava, seja nas cidades, para onde se deslocava em busca de trabalho. Nessas condições, portanto, a emigração era não só estimulada pelo governo, como era, também, uma solução de sobrevivência para as famílias. Assim, é possível entender a saída de cerca de 7 milhões de italianos no período compreendido entre 1860 e 1920”. (Fonte:IBGE)

Gastronomia – O pão italiano nosso de cada dia (2)

O site do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo traz um breve relato do nascimento das quarteto mágico das padarias italianas do bairro do Bixiga

"A história de todo pão de fermentação natural começa com um "pé". É assim que se chama o fermento natural, ou levain, como se diz em francês. O fermento é vivo, quer dizer, precisa ser alimentado, cultivado, e, dessa forma, sobrevive e vai sendo transmitido de pão em pão, fornada em fornada, por dias, meses, décadas, séculos a fio. Em São Paulo, existem três fermentos centenários, todos eles cultivados por imigrantes italianos. Os Franciullis, das padarias Italianinha e 14 de Julho, cultivam seu fermento há 115 anos. Os Albaneses, da São Domingos, alimentam o deles há 96 anos. E os Laurentis, da Basilicata, fazem seus pães a partir do mesmo fermento há 95 anos.

Mas, afinal, que fermento é esse? Muito simples. Mistura-se farinha e água e espera-se alguns dias. Microrganismos - fungos e bactérias - vão fazer com que essa massa comece a fermentar. Esse processo não controlado produz gás carbônico e ácidos (lácteos e acéticos). Quando essa massa primordial é misturada à massa do pão, que é feita de farinha, água e sal, faz com que ela cresça e ganhe uma agradável acidez. Por muitos anos, o fermento das padarias descansava em caixas. Mas atualmente a legislação baniu a madeira das cozinhas por razões sanitárias.

Ninguém sabe dizer ao certo como nasceu o pé de fermento da família Franciulli. "É coisa dos antigos", diz Vivian Franciulli, uma das guardiãs do fermento. Seu bisavô, um padeiro italiano chamado Antonio, desembarcou no Bexiga no século 19. Em setembro de 1896, abriu a padaria Lucânia, hoje chamada Italianinha. Antes de a loja ficar pronta, o tal pezinho já existia, pois, a grosso modo, não há pão sem fermento.

Alguns meses mais tarde, a família abriu outra porta, também no Bexiga. A nova padaria foi inaugurada no dia 14 de julho de 1897, na rua 14 de julho - e seu nome não poderia ter sido outro: 14 de Julho. Alexandre Franciulli reivindica o título de padaria mais antiga da cidade para a 14 de julho. Não é, mas isso é compensado porque os pães das duas casas nasceram do mesmo pé, que, este sim, é o mais antigo da cidade.

Como o Bexiga era a terra prometida dos italianos na capital, outras famílias foram chegando e trazendo seus pés de fermento para a cidade. Quantos pés vieram não se sabe, mas dois deles sobreviveram até os dias de hoje - o da São Domingos e o da Basilicata. Em 1913, um casarão foi erguido na Rua São Domingos para abrigar a família de Domenico Albanese. Anos mais tarde, os Albaneses se mudam, mas a padaria continuou ali. O pé idem. Há quatro gerações, 96 anos, ele vem sendo refrescado duas vezes por dia, originando cerca de 20 mil pães por mês, vendidos em quase todo o País. Se o pé dos Albaneses falasse... Ele foi testemunha ocular da história. Sobreviveu ao saque histórico da padaria, em 1932; serviu ao samba paulistano (alimentando Adoniran Barbosa); acompanhou a "diáspora" do Bexiga, promovida pelo corte do bairro na construção da Av. Radial Leste; e, recentemente, quase foi assassinado por uma briga de amor, quando um casal que morava no vão do Viaduto do Café (vizinho de muro) ateou fogo no próprio barraco depois de uma discussão.

Em 1914, Filippo Ponzio abriu a Basilicata. Ele já havia formado seu pé, que hoje é mantido pelo sobrinho-bisneto Vittorio Lorenti. De fala mansa, baixa e rouca, à la Marlon Brando, Vittorio, que nasceu, de fato, dentro da paradia ensina que o pé não é somente pé. O fermento natural tem um ciclo próprio, que o preserva de fornada em fornada. Parte dele é usada na massa do pão e a outra descansa por quatro ou cinco horas, quando recebe comida - água e farinha - e vira a "planta"; outro descanso, e ele volta a ser "pé", ou fermento natural. O ciclo se repete várias vezes por dia - na Basilicata, são seis vezes, todos os dias, há 95 anos. Como todo o processo é artesanal e o fermento é sensível a muita coisa - tipo de farinha, água, golpes de vento, temperatura e umidade -, o padeiro chefe Vittorio está sempre por perto, corrigindo as proporções e os tempos. "De vez em quando temos de fazer manobras para reativá-lo, mas dá tempo, o fermento avisa. Na década de 70 houve uma sabotagem e quase perdemos o pé, mas em três semanas recuperamos nossa tradição", sussurra Vittorio.(Fonte: Estadão)

Gastronomia – O pão italiano nosso de cada dia (1)

Em São Paulo, um “tour” gastronômico pelo bairro do Bixiga (cuja origem está ligada à imigração italiana na cidade) nos remete ao irresistível sabor das padarias fundadas por imigrantes: Italianinha, São Domingos, Basilicata e 14 de Julho.

Cada uma delas é guardiã de uma italianidade que ajudou a transformar uma cidade provinciana em metrópole cosmopolita. O pão caseiro - à base de farinha de sêmola e batizado de “pão italiano” - que acaba de sair do forno é a marca registrada das padarias do bairro, onde também é possível encontrar outros produtos característicos da cozinha italiana: “aceto balsâmico di Modena” "ólio extravergine", "grana padano", "pastiera di grano", "panforte di Siena", entre outras delícias.

Na próxima postagem contaremos um pouco da história dessas padarias com sabor e alma italianos.