Gastronomia – O pão italiano nosso de cada dia (2)

O site do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo traz um breve relato do nascimento das quarteto mágico das padarias italianas do bairro do Bixiga

"A história de todo pão de fermentação natural começa com um "pé". É assim que se chama o fermento natural, ou levain, como se diz em francês. O fermento é vivo, quer dizer, precisa ser alimentado, cultivado, e, dessa forma, sobrevive e vai sendo transmitido de pão em pão, fornada em fornada, por dias, meses, décadas, séculos a fio. Em São Paulo, existem três fermentos centenários, todos eles cultivados por imigrantes italianos. Os Franciullis, das padarias Italianinha e 14 de Julho, cultivam seu fermento há 115 anos. Os Albaneses, da São Domingos, alimentam o deles há 96 anos. E os Laurentis, da Basilicata, fazem seus pães a partir do mesmo fermento há 95 anos.

Mas, afinal, que fermento é esse? Muito simples. Mistura-se farinha e água e espera-se alguns dias. Microrganismos - fungos e bactérias - vão fazer com que essa massa comece a fermentar. Esse processo não controlado produz gás carbônico e ácidos (lácteos e acéticos). Quando essa massa primordial é misturada à massa do pão, que é feita de farinha, água e sal, faz com que ela cresça e ganhe uma agradável acidez. Por muitos anos, o fermento das padarias descansava em caixas. Mas atualmente a legislação baniu a madeira das cozinhas por razões sanitárias.

Ninguém sabe dizer ao certo como nasceu o pé de fermento da família Franciulli. "É coisa dos antigos", diz Vivian Franciulli, uma das guardiãs do fermento. Seu bisavô, um padeiro italiano chamado Antonio, desembarcou no Bexiga no século 19. Em setembro de 1896, abriu a padaria Lucânia, hoje chamada Italianinha. Antes de a loja ficar pronta, o tal pezinho já existia, pois, a grosso modo, não há pão sem fermento.

Alguns meses mais tarde, a família abriu outra porta, também no Bexiga. A nova padaria foi inaugurada no dia 14 de julho de 1897, na rua 14 de julho - e seu nome não poderia ter sido outro: 14 de Julho. Alexandre Franciulli reivindica o título de padaria mais antiga da cidade para a 14 de julho. Não é, mas isso é compensado porque os pães das duas casas nasceram do mesmo pé, que, este sim, é o mais antigo da cidade.

Como o Bexiga era a terra prometida dos italianos na capital, outras famílias foram chegando e trazendo seus pés de fermento para a cidade. Quantos pés vieram não se sabe, mas dois deles sobreviveram até os dias de hoje - o da São Domingos e o da Basilicata. Em 1913, um casarão foi erguido na Rua São Domingos para abrigar a família de Domenico Albanese. Anos mais tarde, os Albaneses se mudam, mas a padaria continuou ali. O pé idem. Há quatro gerações, 96 anos, ele vem sendo refrescado duas vezes por dia, originando cerca de 20 mil pães por mês, vendidos em quase todo o País. Se o pé dos Albaneses falasse... Ele foi testemunha ocular da história. Sobreviveu ao saque histórico da padaria, em 1932; serviu ao samba paulistano (alimentando Adoniran Barbosa); acompanhou a "diáspora" do Bexiga, promovida pelo corte do bairro na construção da Av. Radial Leste; e, recentemente, quase foi assassinado por uma briga de amor, quando um casal que morava no vão do Viaduto do Café (vizinho de muro) ateou fogo no próprio barraco depois de uma discussão.

Em 1914, Filippo Ponzio abriu a Basilicata. Ele já havia formado seu pé, que hoje é mantido pelo sobrinho-bisneto Vittorio Lorenti. De fala mansa, baixa e rouca, à la Marlon Brando, Vittorio, que nasceu, de fato, dentro da paradia ensina que o pé não é somente pé. O fermento natural tem um ciclo próprio, que o preserva de fornada em fornada. Parte dele é usada na massa do pão e a outra descansa por quatro ou cinco horas, quando recebe comida - água e farinha - e vira a "planta"; outro descanso, e ele volta a ser "pé", ou fermento natural. O ciclo se repete várias vezes por dia - na Basilicata, são seis vezes, todos os dias, há 95 anos. Como todo o processo é artesanal e o fermento é sensível a muita coisa - tipo de farinha, água, golpes de vento, temperatura e umidade -, o padeiro chefe Vittorio está sempre por perto, corrigindo as proporções e os tempos. "De vez em quando temos de fazer manobras para reativá-lo, mas dá tempo, o fermento avisa. Na década de 70 houve uma sabotagem e quase perdemos o pé, mas em três semanas recuperamos nossa tradição", sussurra Vittorio.(Fonte: Estadão)

Gastronomia – O pão italiano nosso de cada dia (1)

Em São Paulo, um “tour” gastronômico pelo bairro do Bixiga (cuja origem está ligada à imigração italiana na cidade) nos remete ao irresistível sabor das padarias fundadas por imigrantes: Italianinha, São Domingos, Basilicata e 14 de Julho.

Cada uma delas é guardiã de uma italianidade que ajudou a transformar uma cidade provinciana em metrópole cosmopolita. O pão caseiro - à base de farinha de sêmola e batizado de “pão italiano” - que acaba de sair do forno é a marca registrada das padarias do bairro, onde também é possível encontrar outros produtos característicos da cozinha italiana: “aceto balsâmico di Modena” "ólio extravergine", "grana padano", "pastiera di grano", "panforte di Siena", entre outras delícias.

Na próxima postagem contaremos um pouco da história dessas padarias com sabor e alma italianos. 

História 37 - "Far l'America (5)": A decisão da elite rural no Congresso Agrícola de 1878

Um relato bem detalhado da Lei da Terra de 1850 e o contexto da substituição de mão-de-obra escrava pela força do trabalho do imigrante pode ser conferido na  dissertação de mestrado de André Luciano Simão.O trabalho avança em detalhes sobre a decisão de parte da elite rural brasileira apoiar a vinda de imigrantes europeus e asiáticos para substituir o regime escravocrata pelo do livre trabalho remunerado.

Em artigo publicado na Internet sob o título Agricultura e Mercado de Trabalho: Trabalhadores Brasileiros Livres nas Fazendas de Café e na Construção de Ferrovias em São Paulo, 1850-1890, a professora da Universidade de São Paulo) Maria Lúcia LaMounier (Departamento de Economia, Faculdade de Economia, Administração e Contabilidade de Ribeirão Preto -FEA-RP/USP) analisa o emprego de trabalhadores brasileiros livres em diversas atividades nas fazendas de café e na construção de ferrovias em São Paulo na segunda metade do século XI. Vale aqui destacar trecho do trabalho que faz referência à decisão da elite cafeeira em adotar a mão-de-obra européia, dada a inviabilidade de se manter o sistema escravocrata.

“Durante o Congresso Agrícola, realizado no Rio de Janeiro em 1878, os fazendeiros de café debateram várias propostas sobre o modo de encaminhar o problema da mão-de-obra. As sugestões abrangiam o uso de imigrantes europeus e asiáticos, a criação de milícias rurais e a coerção de brasileiros por meio de contratos draconianos reforçados por legislações repressivas. A proposta de uma ‘Comissão nomeada pelos lavradores de São Paulo’ favorecia claramente a promoção da imigração de europeus. A proposta aceitava também o engajamento de asiáticos como um meio de transição. Na opinião da Comissão, os trabalhadores brasileiros eram “indolentes” e resistentes ao “trabalho regular”. (Congresso Agrícola, 1878, p. 75-77). Mas durante os debates, vários outros fazendeiros paulistas sugeriram e defenderam mecanismos que incentivassem os nacionais a fornecer trabalho mais regular e estável”.

História 36 - "Far l'America (4)": avanços e recuos no sistema de implantação de colônias

Como docente da Universidade da Caxias do Sul, Luiza Horn Iotti é autora do artigoA Política Imigratória Brasileira e a sua Legislação – 1822-1914.  O texto passa em revista as medidas adotadas pelos governos brasileiros nesse amplo período, marcado por avanços e recuos.

A professora mostra que se com Dom Pedro I há a tentativa inicial do estabelecimento de colônias oficias com a fixação de imigrantes não lusos (em particular os alemães), o período regencial (1831-1840) marca uma inflexão no incentivo à imigração “. Os latinfudiários contrários a essa política viram com bons olhos a posição da Regência que “pôs fim à política imigratória subvencionada pelos cofres públicos, baseada na implantação de núcleos coloniais, foi abandonada, assim como as colônias fundadas durante o Primeiro Reinado”.

A questão da imigração ganharia novo fôlego a partir de 1848. Naquele ano o governo imperial publicava um decreto concedendo terras devolutas aos governos das Províncias, incentivando a criação de colônias provinciais, atraindo o interesse da iniciativa privada. Em 1850 o fim do tráfico de escravos (Lei Eusébio de Queiroz) e a promulgação da Lei da Terra mexeriam substancialmente com questão da imigração. "Regulamentada em 1854 através do Decreto n.º. 1318 de 30 de janeiro, a Lei de Terras também definiu a significação de terras devolutas, aboliu a gratuidade de lotes aos colonos, estabelecendo como único título de posse a compra”.

Começava,então, um novo ciclo no tocante à criação e desenvolvimentos de núcleos coloniais, abrindo, assim, o Brasil aos imigrantes europeus.

Italiani - Padre Sorio: religião, maçonaria e sangue

Na história da colonização italiana no rio Grande do Sul, no final do século XIX, não faltam episódios do envolvimento de padres italianos com as comunidades locais. A relação dos religiosos com o seus fiéis nem sempre foi amistoso.

É o caso do padre Antonio Sorio que em 1899 morerria de forma trágica quando voltava de uma capela, a cavalo. Sua história no Brasil tem relatos breves como o de frei Rovilio Costa (um dos maiores pesquisadores e editores de livros sobre a imigração no Rio Grande do Sul, falecido em 2009, aos 74 anos) e uma literatura mais aprofundada como livro O Crime Do Padre Sorio: Maçonaria E Igreja Católica escrito por Luiz Eugenio Vescio.

“Frei Rovilio faz as seguintes observações sobre o padre Sorio.

“O Pe. Vittorio Arnoffi, ex-franciscano, nomeado capelão de Silveira Martins em 3.11.1881, teve morte provocada violentamente, em 25.4.1884, segundo uns por trama da maçonaria (Rubert, 1977), segundo outros, em represália a seu procedimento. Com a morte do Pe. Vittorio Arnoffi, foi nomeado primeiro pároco de Silveira Martins o Pe. Antônio Sorio que em 31.12.1899 teve morte trágica, quando voltava de uma capela, a cavalo. Também esta morte é enigmática, estando em jogo a maçonaria (Rubert, 1977, p. 68) e acusações desabonadoras ao padre”.

“A interrogação sobre as acusações se deve sobretudo ao fato de o Pe. Antônio Sorio ter sido nomeado pároco de Silveira Martins com jurisdição sobre Vale Vêneto, que perdia, assim, a residência do sacerdote. Interpretação nesta linha se confirma pelas correspondências de 10.11.1884, de José Júlio de Albuquerque Barros, do palácio do Governo em Porto Alegre, recomendando ao chefe de polícia providências com relação ao fechamento da igreja de Vale Vêneto por moradores; carta de 5.9.1884, assinada pelos fabriqueiros e moradores de Vale Vêneto, declarando inicialmente: ‘I sottoscritti appartenenti a questa cappella dichiarano di non voler fare alcuno pagamento obbligatorio a qualsiasi sacerdote qualora non abbia la sua stabile dimora in questa località’.

Pela carta do Pe. Antônio Sorio, de 15.9.1884, ao bispo da diocese, bem se percebe que interesses escusos estavam presentes nas hostilidades à sua ação pastoral, como afirma, a certa altura: ‘Ontem, depois de celebrar a missa na matriz desta freguesia, dirigi-me para aquele referido lugar, Vale Vêneto, a fim de ali dizer missa hoje. Ali chegando, encontrei a capela cheia de gente e o negociante Paolo Bortoluzzi (o mesmo que motivara o abaixo-assinado dos colonos, na carta anterior) junto ao altar fazendo uma prédica. Exortando ele ao povo para que de nenhum modo me reconhecessem como vigário daquele lugar, não devendo ninguém, em caso nenhum, reclamar os meus serviços, pois só por esse modo se poderia obter um padre para residir aqui’ "

" Estranho zelo do Sr. Bortoluzzi, fechar a igreja e impedir a ação do padre! Não será que com a ausência do padre residente, sem a missa diária, não estaria em jogo o desfalque do comércio pela não aglomeração de fiéis? (Cartas que se encontram no Arquivo da Cúria, em Porto Alegre). Percorrendo a documentação existente no Arquivo da Cúria Metropolitana de Porto Alegre, não se encontra uma insinuação sequer contra os procedimentos morais dos padres Vittorio Arnoffi e Antônio Sorio, que segundo alguns teriam provocado suas mortes. Seguramente, a reação contra o comportamento moral dos mesmos seria maior do que a provocada pela mudança de residência deste último. Acusar-se-á, então, a maçonaria? Por que não considerar a reação de comerciantes que queriam sacerdotes e igreja a serviço de seus interesses?

Italiani – Religiosos no Rio Grande do Sul no século XIX

Intensa foi a ação missionária e religiosa de padres italianos que se dirigiram ao Brasil junto com os imigrantes dispostos a trabalhar na lavoura do Rio Grande do Sul.

O Jornal Correio Rio Grandense, ao publicar sobre esse tema, descrevia o trabalho de alguns religiosos.

• Pe. Domenico Antonio Munari, pároco de Fastro-BL, embarcou em 27-12-1876, com 275 emigrantes, com destino a Linha Palmeiro, em Bento Gonçalves, que denominou Nova Fastro. Faleceu a 28-3-1876, e pouco antes, em carta de 13-3-1878, publicada na Revista Il Tomitano (1-5-1878), descreve a situação material e espiritual dos imigrantes: "Aqui se encontram privados de sacerdotes, de médico, de casa, de igrejas, de hospitais e de quaisquer outros bens, exceto o alimento, apenas com a remota esperança de poder melhorar esta condição com o correr de muitos anos e a custo de sacrifícios, suores e privações..."

• Pe. Giovanni Menegotto, de Calaone-PD, ordenado em 1865, partiu para o Brasil em 1877, estabelecendo-se em Bento Gonçalves, onde a 6-2-1877 recebeu a provisão de capelão, incluindo Garibaldi, de onde se tornaria o primeiro pároco pela lei provincial de 26-4-1884, que criava também as paróquias de Santa Teresa de Caxias e Santo Antônio de Silveira Martins. Construiu a matriz e adquiriu seus três sinos. Em 28-12-1889 descreve sua paróquia de 15.000 almas: "Toda gente pobre, estabelecida nas baixadas ou nos montes...; por dificuldades de comunicação e distâncias, construíram para si umas 60 capelas de madeira, como são suas casas e habitações, e aí se reúnem para a oração e catecismo, visitados muitas vezes por mim e pelo padre coadjutor, com a celebração da missa e outras funções religiosas" (Rubert, 1977, p. 54-55). 

• Em Silveira Martins, confirmado pároco a 28-4-1885, o pe. Antonio Sorio construiu a matriz e levantou muitas capelas, percorrendo todas as linhas coloniais, que também tiveram capelães palotinos em Vale Vêneto, Nova Palma e Núcleo Norte, enquanto em Arroio Grande se achava o pe. Francesco Comoretto" (Rubert, 1977, p. 65-67). Em

• Veranópolis, pe. Matteo Pasquali assumia a paróquia a 16-3-1886, com jurisdição nos municípios de Nova Prata, Nova Bassano, Nova Araçá, Protásio Alves, Vista Alegre do Prata, Fagundes Varela, Vila Flores, Guabiju, São Jorge, Paraí... Auxiliado pelos colonos, levantou muitas capelas, e defendeu a população frente aos diretores da distribuição de terras" (Rubert, 1977, p. 74-75).

Italiani: Os 24 maçons de Juiz de Fora no Brasil do Segundo Império

No Brasil, a Maçonaria tem seu desenvolvimento na época do Brasil Imperial. Em Juiz de Fora, por exemplo, a difusão dos preceitos maçônicos data do início do século XX (1902) e tem como base os imigrantes italianos que chegaram à cidade a partir de 1880.

Entre eles se destacava um grupo de maçons e de carbonários (adeptos dos ideais libertários de Giuseppe Mazzini e de Giuseppe Garibaldi). E foram eles que no dia 16 de julho do ano de 1902, fundaram a Loja Maçônica Unione Italian di Mutuo Socorro Benso di Cavour, que inicialmente se reunia no Templo da Fidelidade Mineira.

O site da Maçônica Benso di Cavour (nome em homenagem ao grande articualdor político da unificação italiana registra o nome dos imigrantes fundadores:

Adolpho Tirapani, Andréa Apratti Antonio Calsavara, Antônio Urso Caetano Chiantia, Carlo Bertoletti Carmelo Sirimarco, Catulo Breviglieri Domingos Scaldaferri, Giuseppe Facio, Giuiseppe Grippi, Giuseppe Persechino Giuseppe Spinelli, Luigi Perry Maurizio Franchini, Michelle Donaruma Pantaleone Arcuri, Paolo Simoni Paschoale Senatore, Salvatore Notaroberto Sebastiano Perugini, Tibério Ciampi Umberto Gaburri, Virgilio Germano Bisagio

O site da Loja registra que os fundadores ‘”por volta de 1925, abriram as suas portas aos primeiros brasileiros e descendentes de outras nacionalidades. Consta que até 1943 a Benso di Cavour só teve Veneráveis (dirigente máximo) italianos sendo seu primeiro Dirigente brasileiro o Irmão Antônio Pinto da Fonseca que esteve no cargo de 1944 a 1946. Dessa época em diante, só assumiram o cargo de Venerável irmãos brasileiros.Atravessaram tempos difíceis, muita rejeição e perseguição que dificultavam o trabalho dos obreiros na Loja Maçônica. Conta-se que era comum, em dias de reunião, ficar um dos Irmãos em local estratégico para verificar se aqueles que se dirigiam para a Loja não estavam sendo seguidos. Muito segredo e nada de registros escritos, o que naturalmente impede hoje saber detalhes daquela época”.